Dry Aged und Wet Aged
Cuts - Rindfleisch für Männer
Fleischreifung – Dry Aged & Wett Aged
Beim Reifeprozess geht es vor allem um die Umwandlung von Aromen und der Zellstruktur des Fleisches. Bei qualitativ hochwertigen Fleisch entscheidet man sich heutzutage vor allem für das Dry Aging Verfahren. Hier bei reift das Fleisch bei konstanter Luftfeuchte und Temperatur in speziellen Klimaräumen. In der Phase der Reifung verändert sich der Muskel des Rinds zum lecker, zarten Fleisch. Dies passiert auf molekularer Ebene, Enzyme machen das Fleisch genießbar und zart. Mit zunehmender Dauer gewinnt das Fleisch an Aroma. Von Anfangs “säuerlichen” und grünen Aromen bis zu mild nussigen Aromen. Hat das Fleisch nun die leicht nussigen Aromen entwickelt geht um das Finalisieren des Geschmacks. Hier ist es nun Entscheidung wie die Intramuskuläre Verteilung des Fettes ist. Je mehr feine Fettäderchen, desto mehr Potential ist vorhanden. Für Einsteiger ist eine Reife Dauer von 5-7 Wochen zu empfehlen. Nach 7 Wochen wird der Geschmack stark aromatisch und erinnert bereits an blauschimmelartige Noten.
Hat z.B. der Rinderrücken nun die Reifeprüfung bestanden wird es Fachgemäß in seine Cuts zerteilt. Angefangen vom Roastbeef über T-Bone Steaks bis hin zu New York Cuts steckt viel Potenzial in diesem Teil des Rindes.
